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職人解密 - 千層蛋糕小百科Part 2

想問什麼疑難雜症私訊小編，你所問的問題就是下一期的解答！

Q1一般冷凍/急速冷凍的差異？
職人解密：
※一般冷凍方式：由於凍結時間較長，所以會造成產品表面溫度跟內部溫度有溫差，也就容易破壞原產品組織結構，且凍結時間延長，對於產品本身內部的水分子結構會造成""大量不規則的冰晶""現象，有""冰晶""現象，相對也是產品脫水的表現。
※急速冷凍定義，是指在1個小時之內，能夠將產品的中心溫度凍結到零下狀態，相對冰晶問題也減少很多，對於口感跟風味比較能有效的封存。

Q2為甚麼蛋糕要冷凍保存 冷藏保存不可以嗎？口感會有什麼差？
異職人解密：
※冷凍保存：塔吉特Touched千層蛋糕冷凍保存是先將產品採用急速冷凍後再轉冷凍儲存，其方式能延長食材的保存期限、維持食材的新鮮品質。在如此低的溫度下，並無酵素及微生物的作用，氧化作用的速度也慢，由於是急速凍結，食品中的組織在凍結及-30～-20 oC下貯藏時，仍能保持原狀。
※冷藏保存：冷藏是指在溫度被冷卻至不會發生凍結的程度下以進行貯藏的食品，貯藏溫度通常為0～7℃ ，能夠將酵素作用及微生物作用抑制到某個程度，然而呼吸作用及氧化作用仍能緩慢地進行，因此過不了多久仍會發生腐敗。
※口感差異：
a.冷藏保存蛋糕口感會比較軟嫩，蛋皮的香氣會比較明顯，口感比較綿密，但冷藏保存上不建議放超過3天，一般在0～1 ℃，濕度80～90%的冷藏冰箱中仍有，仍會使產品腐敗。
b.冷凍保存由於產品口感跟風味以急速冷凍方式進行凍結，因此產品回溫後口感仍像新鮮剛做好的口感一樣，此外產品回溫的時間不同，吃起來的口感也不一樣，消費者可選擇半退凍方式，宛如吃冰淇淋 or 完全退凍方式享受蛋糕的層次&綿密口感。

Q3為什麼你們家的千層蛋糕要冷凍的吃？敏感性牙齒怎麼吃？
職人解密：
塔吉特Touched千層蛋糕最獨特的食用方式為半解凍狀態下食用：產品於室溫下解凍10-15分鐘即可食用，如消費者具有敏感性牙齒，下面有兩種食用方式供您參考：
a. 會建議您再自行增加5-10分的回溫時間，再行食用。
b. 可使用叉子將蛋糕切小塊，放入口中使用上顎與下顎含著藉由口腔溫度約20秒使其融化，再行品嚐。

Q4有含酒類的產品小孩孕婦能吃嗎？
職人解密：
※兒童部份：不建議兒童吃含有額外加入酒精的食物，兒童接觸酒精後較容易低血糖。因為兒童跟成人對於酒精的代謝功能是不一樣的，肝臟中的一種代謝酶活性(hepatic alcohol dehydrogenase)，在5歲以前還沒有成熟。除此之外，若進一步過量，酒精可能會使兒童精神不振、嘔吐、頭痛，嚴重者會代謝性酸中毒、癲癇、昏迷。
※孕婦部份：不建議，因每位孕婦的吸收與代謝速率不一，也避免因母體攝取酒精傳遞給胎兒進而產生影響。

Q5如果吃素食 但有喝酒  這樣有添加酒類的葷食蛋糕可以食用嗎？
職人解密：
可以，但有添加酒類的葷食蛋糕（蕾雅起司）無法食用，（岩燒提拉、芒果多）因產品中有添加明膠，此屬葷食製品。

 

 

希望這一期的職人解密有幫助到解開你心底的疑惑，我們下期見！
（歡迎私訊小編提問）