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職人解密 - 千層蛋糕小百科Part 1

想問什麼疑難雜症私訊小編，你所問的問題就是下一期的解答！

Q1 動物性鮮奶油/植物性鮮奶油的差異性?
職人解密：
※動物性鮮奶油從牛奶中提煉出，以乳脂或牛奶製成，部份廠牌產品會在添加黏稠劑、乳化劑，風味較佳，口感清爽，不含糖，不易打發，保存期限較短(通常約8-9個月)，不能冷凍，冷凍後再解凍呈油水分離狀況。
※植物性鮮奶油主要成分是完全氫化棕櫚油和玉米糖漿，色澤來自食用色素，其牛奶風味來自人工香料，通常是已經加糖，易打發；擠花線條會更明顯，保存期較長(約12個月)，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍後即可使用。

Q2植物性鮮奶油是否含有反式脂肪?
職人解密：
否，植物性鮮奶油使用完全氫化油脂製作而成，無反式脂肪之疑慮。

Q3動物性鮮奶油是葷的嗎?
職人解密：
動物性鮮奶油的成份為乳脂，是為奶蛋素。

Q4殺菌蛋/新鮮雞蛋的差異？
職人解密：
※殺菌蛋：
a. 採國際認可的巴斯德低溫殺菌法，消滅沙門氏菌、大腸桿菌、黴菌等多種致病菌、腐敗菌。殺菌全程於高架且密閉管路內進行，徹底隔絕外部污染機會。
b. 有些人認為只要經高溫處理，病菌自然殺光光，話雖如此，但只對了一半。以製作糕餅為例，打蛋時雙手可能已沾染病菌，產品烘焙雖經加熱處理，但當您再次用那雙手去碰觸食物時，病菌也再次污染了食物，所以重點不在中間那道加熱手續，而是在整個調理過程中是否完全隔絕污染。
（在一般烘培現場很難做到的情況下，用殺菌液蛋才是問題的最佳解決方案）
※新鮮蛋：散裝蛋未經洗選，常見雞屎與髒污附著，其中藏有肉眼看不見的沙門氏菌、大腸桿菌..等，這些致病菌可能從蛋殼氣孔侵入而污染蛋體內部，進而引發食物中毒風險。

Q5 梔子花色素是什麼（又分多少種）？
職人解密：
1.天然色素界的天王『梔子花的果實』，由梔子花果實萃取出來的梔子系列天然色素， 也是唯一有紅黃藍三原色的天然色素，也因為如此，梔子色系色目前才有七色為『梔子紅、黃、藍、紫、綠、棕、橙』，是天然色素中少數不易受酸鹼值影響的天然色素(非花青素)，且耐光耐熱的特性已經越來越廣泛的被食品業者運用在食品中。

食品中較見的梔子色系
梔子黃：梔子萃取物
梔子綠：梔子萃取物中之黃色+藍色
梔子藍：梔子萃取物經發酵製程而得到藍色
梔子紫：成分為梔子萃取物中之紅色+藍色

 

 

 

希望這一期的職人解密有幫助到解開你心底的疑惑，我們下期見！
（歡迎私訊小編提問）